La cuisine taïwanaise

Un creuset culinaire

La cuisine taïwanaise est le résultat d'un mélange historique unique : cuisines provinciales chinoises de toutes les régions (Fujian, Hakka, Sichuan, Shanghai, Canton — lorsque Chiang a amené deux millions de personnes de partout en 1949, leurs recettes sont venues avec), influences japonaises (50 ans de colonisation ont laissé des ramen, sashimi, culture Izakaya et l'obsession de la qualité), ingrédients indigènes (herbes sauvages, millet, poisson volant) et saveurs d'Asie du Sud-Est (par l'immigration récente). Le résultat est une cuisine qui combine profondeur, diversité et accessibilité comme peu d'autres en Asie.

Les grands classiques

• Soupe de nouilles au bœuf (牛肉麵): Le plat national officieux de Taïwan — un bouillon de bœuf riche et épicé, mijoté pendant des heures, avec des morceaux de viande braisée tendre et des nouilles tirées à la main. Chaque chef a sa recette secrète ; certains mijotent la soupe pendant 48 heures. À Taipei, il y a même un festival annuel de la soupe de nouilles au bœuf où les meilleurs chefs s'affrontent. 120–200 TWD (3,50–6€). L'adresse la plus célèbre : Yong Kang Beef Noodle à Taipei.
• Xiaolongbao (小籠包): Les célèbres raviolis à soupe — des pochettes de pâte délicates, remplies de porc et de bouillon chaud qui éclate en bouche. Din Tai Fung (fondé en 1958 à Taipei) les a rendus mondialement célèbres — le New York Times a qualifié le restaurant de « l'un des 10 meilleurs du monde ». Magasin phare à Taipei : Xinyi Road, la file d'attente en vaut la peine.
• Lu Rou Fan (滷肉飯): Poitrine de porc braisée dans une sauce soja sucrée-salée sur du riz — le plat réconfort ultime taïwanais. À chaque stand de rue pour 40–60 TWD (1–2€). Simple, bon marché, parfait. Les meilleures versions ont de la viande tendre et fondante sur du riz fumant.
• Gua Bao (割包): Le « burger » de Taïwan — un pain moelleux cuit à la vapeur avec de la poitrine de porc braisée, des légumes marinés à la moutarde, de la poudre de cacahuète grillée et de la coriandre fraîche. La tendance culinaire new-yorkaise des années 2010 n'était rien d'autre qu'un classique taïwanais.
• Tofu puant (臭豆腐): Le plat le plus controversé de Taïwan. Tofu fermenté qui pue terriblement — mais frit et servi avec du chou mariné et une sauce piquante, il a une croûte croustillante et un intérieur crémeux. Essayer est une obligation — ceux qui y parviennent sont récompensés.