Nord de l'Inde vs. Sud de l'Inde
La différence fondamentale dans la cuisine indienne se situe le long de l'axe nord-sud — et elle affecte pratiquement tout : ingrédient de base, technique de cuisson, profil de saveur et épices.
Cuisine du nord de l'Inde
Marquée par la tradition moghole : des currys lourds et crémeux avec du yaourt, de la crème, des noix de cajou et des épices moulues. L'accompagnement principal est le pain (Naan, Roti, Paratha) au lieu du riz. La cuisine Tandoor (four en argile à 400 °C) a donné naissance à des classiques comme le Poulet Tandoori, le Naan et le Seekh Kebab. Les plats les plus célèbres :
- Butter Chicken : Poulet Tandoori dans une sauce crémeuse à la tomate et au beurre — inventé en 1947 au Moti Mahal à Delhi, dit-on
- Dal Makhani : Lentilles noires, cuites pendant des heures avec du beurre et de la crème — crémeux, riche, diaboliquement bon
- Biryani : Riz cuit en couches avec de la viande ou des légumes, avec du safran, de l'eau de rose et des noix. Le Biryani de Hyderabad est considéré comme le sommet
- Chole Bhature : Curry de pois chiches avec des pains frits — la nourriture de l'âme de Delhi
Cuisine du sud de l'Inde
Plus légère, plus épicée, plus végétale. Le riz au lieu du pain est la base, la noix de coco est l'ingrédient central, et les épices sont plus fraîches et plus aromatiques (feuilles de curry, graines de moutarde, tamarin). Les formes de base :
- Dosa : Crêpe fine et croustillante à base de pâte fermentée de riz et de lentilles — farcie de masala de pommes de terre (Masala Dosa) ou nature. Servie avec du Sambar (soupe de lentilles) et du chutney de noix de coco
- Idli : Gâteaux de riz cuits à la vapeur — moelleux, légers, parfaits pour le petit-déjeuner
- Sambar & Rasam : Soupe de lentilles au tamarin ou bouillon poivré — les soupes de base du sud
- Appam : Crêpes de farine de riz ressemblant à de la dentelle de Kerala, parfaites avec un curry d'œufs
