La cuisine khmère
La cuisine cambodgienne (khmer : « Mahob Khmer ») est dans l'ombre des cuisines thaïlandaise et vietnamienne plus célèbres — à tort. Elle est autonome, variée et souvent plus accessible aux palais occidentaux : moins épicée que la thaïlandaise, moins acide que la vietnamienne, mais avec des saveurs uniques qui n'existent qu'ici.
Les piliers : riz (trois fois par jour), poisson (les eaux intérieures du Cambodge fournissent d'énormes quantités de poisson d'eau douce), Prahok (pâte de poisson fermentée — le miso cambodgien), Kroeung (une pâte d'épices aromatique à base de citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalotes et feuilles de combava) et lait de coco.
Les classiques
Amok Trey (Amok de poisson)
LE plat national du Cambodge et une expérience incontournable. Poisson d'eau douce tendre (souvent poisson-chat ou tilapia) dans une sauce crémeuse à base de lait de coco, pâte Kroeung, curcuma et feuilles de combava, cuit à la vapeur dans un petit bol en feuille de bananier. La texture est comme un flan épicé — crémeux, doux, aromatique et légèrement sucré. Chaque restaurant, chaque stand de nourriture a sa propre recette.
Prix : 2–4 USD dans un restaurant local, 5–8 USD dans un restaurant touristique. Il existe aussi des Amok au poulet (Amok Moan) ou aux crevettes — mais le poisson est le classique.
Lok Lak
Le plat réconfort du Cambodge : Dés de bœuf tendres (ou poulet), sautés dans une sauce à base de sauce d'huître, sauce soja, ail et poivre noir (Kampot !) Servi sur un lit de salade et de tomates, avec du riz et une sauce à base de jus de citron vert et poivre noir (le secret !). Simple, mais génial. 2–4 USD.
Num Banh Chok (Nouilles khmères)
Le petit déjeuner de la nation : Nouilles de riz fraîches dans un bouillon de curry de poisson vert (à base de citronnelle, curcuma et poisson frais), garnies de concombres, fleurs de bananier, germes de soja et herbes. Vendu le matin à presque tous les stands de rue — les femmes équilibrent les ingrédients dans des paniers sur leurs têtes. 0,50–1 USD.
Prahok
L'âme de la cuisine khmère — et une épreuve de courage pour les nez sensibles. Prahok est une pâte de poisson fermentée, utilisée comme assaisonnement dans presque tous les plats cambodgiens. L'odeur est... intense (les Européens la décrivent diplomatiquement comme « acquise »). Mais le goût est umami pur — savoureux, salé, complexe. Dans la variante Prahok Ktiss (mélangé avec du porc, du lait de coco et des légumes, avec des crudités pour tremper), c'est même délicieux pour les débutants.
Autres incontournables
- Bai Sach Chrouk : Porc grillé avec du riz — LE plat du petit déjeuner. Porc mariné, grillé lentement sur charbon de bois, avec du riz cassé, des concombres marinés et un bouillon clair. 1–1,50 USD.
- Kampot Pepper Crab : Crabes de mer frais avec du poivre vert frais de Kampot, de l'ail et une sauce légère. Un plat pour lequel on se rend à Kep. 4–6 USD.
- Samlor Korko : Le ragoût cambodgien — un mélange épais et savoureux de papaye verte, aubergine, potiron, poisson et Prahok. Le plat réconfort des Khmers.
- Nom Krok : Petites crêpes de riz au lait de coco, cuites dans une forme spéciale en terre cuite. Croquantes à l'extérieur, crémeuses à l'intérieur. Snack de rue pour 0,50 USD.
- Insectes frits : Sur le marché de Skuon (entre Phnom Penh et Siem Reap), on vend des tarentules, grillons et sauterelles frits. Courageux ? La tarentule a le goût de poulet croustillant. 0,50 USD par araignée.
