Pastilla, Harira & spécialités régionales

La Pastilla (aussi appelée B'stilla) est le chef-d'œuvre de la cuisine marocaine — et pour les palais occidentaux la plus grande surprise. Dans une croûte de pâte Warqa croustillante (aussi fine que la pâte filo, mais faite à la main) se cache une garniture de viande de pigeon ou de poulet, d'amandes, d'œufs, de cannelle et de sucre glace. Oui, c'est bien ça : viande avec sucre et cannelle. Cette combinaison sucrée-salée semble absurde et a un goût divin — un héritage de la cuisine andalouse-maure. La Pastilla classique vient de Fès et est servie lors d'occasions spéciales comme les mariages. Dans les restaurants : à partir de 80 MAD. Conseil : à Essaouira, il existe une variante avec du poisson et des fruits de mer.

La Harira est la soupe de l'âme du Maroc — une soupe tomate onctueuse et nourrissante avec pois chiches, lentilles, vermicelles, coriandre et une touche de cannelle. Pendant le Ramadan, c'est le premier plat consommé lors de l'Iftar (rupture du jeûne) — avec des dattes, des œufs durs et des Chebakia (pâtisserie au sésame trempée dans du miel). En dehors du Ramadan, vous la trouverez dans chaque échoppe comme entrée ou snack. Un bol coûte 5–15 MAD — l'une des meilleures affaires du Maroc.

Spécialités régionales à ne pas manquer :

• Tanjia (Marrakech) : Un ragoût d'agneau, Ras el-Hanout, citrons confits et cumin, cuit dans un pot en terre dans la braise du four du hammam pendant des heures. Un plat ouvrier traditionnellement préparé par les célibataires le vendredi midi — ils apportent le pot le matin au maître du four du hammam et le récupèrent à midi prêt à être consommé.
• Rfissa (Fès) : Pain Msemmen effiloché dans une sauce aux lentilles, poulet et fenugrec. Traditionnellement préparé pour la mère après la naissance d'un enfant.
• Mechoui : Un agneau entier, cuit pendant des heures sur du charbon de bois ou dans un four en terre jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Servi lors de fêtes et mariages. À Marrakech, vous trouverez des stands de Mechoui dans le souk — la viande est vendue au poids, à partir de 80 MAD pour une portion généreuse.
• Zaalouk : Salade d'aubergines grillées et tomates avec ail, huile d'olive et cumin — le compagnon parfait pour le pain. Partie de chaque assiette d'entrées marocaines (à partir de 15 MAD).