Épices, Ras el-Hanout & huile d'argan

La cuisine marocaine vit de ses épices — et aucun marché au monde ne les met en scène aussi dramatiquement que les souks aux épices de Marrakech et Fès. Des pyramides de curcuma doré, de paprika rouge feu, de mélange d'herbes vert émeraude et de cumin couleur terre s'empilent sur les stands et transforment les ruelles en un feu d'artifice olfactif.

Ras el-Hanout ("Tête de l'échoppe") est la reine des mélanges d'épices marocains — chaque marchand d'épices a sa propre recette secrète de 15 à 30 ingrédients : cumin, coriandre, cannelle, cardamome, muscade, poivre, gingembre, curcuma, paprika, clous de girofle, anis, lavande et parfois même des pétales de rose ou de la racine de galanga. Le meilleur Ras el-Hanout ne s'achète pas aux stands touristiques des rues principales, mais chez les petits marchands d'épices dans les ruelles — là, il est fraîchement moulu et coûte 50–100 MAD pour 100g (dans les magasins touristiques souvent le triple).

D'autres épices et produits indispensables :

• Safran — Le Maroc est l'un des rares producteurs au monde. Le meilleur vient de la région de Taliouine dans l'Anti-Atlas. Le vrai safran coûte 15–30 MAD par gramme — tout ce qui est beaucoup moins cher est faux (souvent du carthame). Testez : le vrai safran colore l'eau en jaune doré, le carthame en rouge.
• Citrons confits — Citrons confits en saumure, qui mûrissent pendant au moins 30 jours. Indispensable pour le tajine au poulet. Disponible sur tous les marchés, 10–15 MAD par pot.
• Huile d'argan — L'"or liquide" du Maroc est extrait des fruits de l'arganier, qui ne pousse que dans la vallée du Sous entre Essaouira et Agadir (réserve de biosphère de l'UNESCO). La fabrication est laborieuse : les femmes berbères cassent les noix dures à la main et pressent l'huile dans des moulins en pierre. L'huile d'argan culinaire (grillée, au goût de noisette) pour les salades et l'Amlou coûte 100–200 MAD par litre dans les coopératives ; l'huile d'argan cosmétique (pressée à froid, inodore) pour la peau et les cheveux 200–350 MAD. Achetez dans les coopératives de femmes — là, les productrices en bénéficient directement.
• Amlou — Une pâte d'huile d'argan, d'amandes grillées et de miel — la réponse marocaine au Nutella, mais mille fois meilleure. Se tartine sur du pain pour le petit-déjeuner. À partir de 40 MAD par pot.