Mole — La reine des sauces

Mole (prononcé : « MO-le », du mot nahuatl molli = sauce) est le plat le plus complexe de la cuisine mexicaine — une sauce épaisse composée de 20 à 35 ingrédients, préparée pendant des heures. Chaque famille, chaque village a sa propre recette. Il existe des centaines de moles, mais les plus importantes sont :

• Mole Negro (Oaxaca) : La « reine des moles ». Noire grâce aux piments brûlés et au chocolat. Plus de 30 ingrédients, des jours de travail. Complexe, profond, légèrement amer. Servie lors d'occasions festives.
• Mole Poblano (Puebla) : La plus connue — chocolatée, douce, légèrement épicée. La légende dit que des nonnes du Convento de Santa Rosa l'ont inventée pour la visite d'un évêque.
• Mole Rojo : Version rouge et épicée avec des piments Ancho et Guajillo.
• Mole Verde : Verte grâce aux graines de courge, pepitas, herbes vertes. Plus légère que les variantes sombres.
• Mole Amarillo (Oaxaca) : Jaune grâce aux piments Chilhuacle. Souvent avec du poulet et du chayote.
• Pipián : Mole à base de graines de courge — noisette et crémeuse.

Le mole est traditionnellement servi sur du poulet (pollo en mole), avec du riz et des tortillas. Un bon Mole Negro nécessite 2 à 3 jours de préparation — c'est pourquoi il est souvent préparé uniquement pour les fêtes (mariages, baptêmes, Día de los Muertos).