Haute Cuisine & Culture du Bistro

La gastronomie française oscille entre deux pôles, tous deux indispensables : la raffinée Haute Cuisine et la cuisine de Bistro.

La Haute Cuisine a été codifiée au XIXe siècle par des chefs comme Auguste Escoffier, qui a établi la Brigade de Cuisine (la structure hiérarchique de la cuisine), les cinq sauces mères et d'innombrables recettes classiques. Son système constitue encore aujourd'hui la base de toute cuisine professionnelle dans le monde. Le Guide Michelin — à l'origine un manuel de fabricant de pneus — a commencé à attribuer ses célèbres étoiles en 1926, créant ainsi un système qui peut propulser les chefs vers la renommée mondiale ou les plonger dans la dépression. Trois étoiles signifient : "vaut le voyage". La France compte plus de 600 restaurants étoilés.

Mais l'âme de la cuisine française bat dans le Bistro. Le terme vient peut-être du russe "bystro" (vite) — apparemment, les soldats russes le criaient dans les établissements parisiens après 1815. Un véritable bistrot sert des plats honnêtes et saisonniers : Bœuf Bourguignon, Coq au Vin, Cassoulet, Blanquette de Veau, Steak-Frites. Tout sans chichi, mais préparé avec soin.

À côté, il y a la Brasserie (à l'origine un établissement de bière, aujourd'hui souvent de grands restaurants avec de longues heures d'ouverture), le Café (boissons et petits plats) et la Table d'hôtes (table d'hôte, généralement à la campagne — un menu fixe que l'hôtesse prépare).