Fromage — plus de 300 variétés

Charles de Gaulle aurait dit : "Comment peut-on gouverner un pays qui a 246 variétés de fromage?" Aujourd'hui, il y a plus de 1 200 variétés enregistrées, dont 46 avec une appellation d'origine protégée (AOP). La France produit chaque année près de 2 millions de tonnes de fromage — et en consomme la majeure partie elle-même.

Les grandes familles de fromage

• Fromages à pâte molle à croûte fleurie — Camembert de Normandie (AOP, au lait cru !), Brie de Meaux, Brillat-Savarin (70 % de matière grasse, triple-crème)
• Fromages à pâte molle à croûte lavée — Époisses (si odorant qu'il serait interdit dans certains TGV), Munster, Livarot, Maroilles
• Fromages à pâte dure — Comté (le fromage AOP le plus vendu en France, du Jura), Beaufort ("Gruyère des Alpes"), Cantal
• Fromages à pâte persillée — Roquefort (au lait de brebis, affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon), Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert
• Fromages de chèvre — Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay (en forme de pyramide, soi-disant parce que Napoléon en a coupé la pointe)

Le fromage est servi en France après le plat principal et avant le dessert — jamais en entrée. On se sert sur le plateau (plateau de fromage), qui est passé dans le sens des aiguilles d'une montre. Règle de base : Ne jamais couper la pointe d'un morceau de fromage (le "nez"), mais couper parallèlement à la croûte pour que chacun ait la même part de cœur crémeux.