Cuisine & Marchés de Provence

La cuisine provençale est la lumière du soleil dans l'assiette : huile d'olive au lieu de beurre, tomates, ail, herbes de Provence (thym, romarin, origan, sarriette), courgettes, aubergines, poivrons et poisson frais. Ici, on ne cuisine pas de manière compliquée — la qualité des ingrédients parle d'elle-même. La Provence est également l'un des meilleurs vignobles de France et le cœur de la production de rosé français.

Les classiques

• Ratatouille — Le plat national provençal : aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons et ail mijotés lentement dans de l'huile d'olive. Dans la version classique, les légumes sont sautés séparément, puis mijotés ensemble — pas un ragoût, mais une œuvre d'harmonie raffinée. Meilleur tiède ou froid en entrée.
• Bouillabaisse — La reine de Marseille : un ragoût de poisson qui était à l'origine le repas des pêcheurs et qui est aujourd'hui l'un des plats les plus chers du sud de la France. Traditionnellement avec au moins quatre sortes de poissons (rascasse, lotte, grondin, congre), servi en deux temps : d'abord le bouillon safrané avec croûtons et rouille (mayonnaise à l'ail et au safran), puis le poisson. Une vraie bouillabaisse coûte 45–80 € par personne — et est un incontournable lors d'une visite sur la côte. À Marseille : Chez Fonfon (Vallon des Auffes, depuis 1952, bouillabaisse 72 €) ou Miramar (Vieux-Port, 69 €).
• Aïoli — Littéralement « ail et huile » : une mayonnaise épaisse à l'ail, servie comme plat du vendredi avec cabillaud poché, œufs durs, pommes de terre, carottes et haricots verts. Le « Grand Aïoli » est un repas festif convivial pour toute la table.
• Daube provençale — Bœuf mijoté lentement dans du vin rouge, des olives, du zeste d'orange et des herbes. 4–6 heures de cuisson, encore meilleur le lendemain.
• Tapenade — Pâte d'olives noires ou vertes, câpres, anchois et huile d'olive. Sur du pain grillé en apéritif — accompagné d'un pastis (liqueur d'anis, 3 €).
• Pissaladière — La « pizza de Provence » : pâte à pain garnie d'oignons caramélisés, anchois et olives niçoises. Disponible sur tous les marchés (part à partir de 4 €).

Les marchés

Les marchés provençaux ne sont pas des occasions d'achat — ils sont un art de vivre. Chaque village a son jour de marché, et les étals ploient sous le poids des tomates en dix variétés, des melons de Cavaillon (les plus sucrés de France), des fromages de chèvre à tous les stades de maturation (frais, affiné, sec), des olives dans vingt marinades, des sachets de lavande, de la céramique et des tissus.

• Aix-en-Provence — Samedi, Place Richelme & Cours Mirabeau. Le plus grand et le plus beau de la région.
• L'Isle-sur-la-Sorgue — Dimanche. Célèbre pour le gigantesque marché d'antiquités (300 marchands) plus le marché alimentaire. Deux fois par an (Pâques & 15 août) la grande foire aux antiquités avec 800 marchands.
• Apt — Samedi. Marché paysan authentique au cœur du Luberon. Truffes (novembre-mars), fruits confits (spécialité d'Apt).
• Arles — Samedi, Boulevard des Lices. Coloré, bruyant, parfumé — le marché qui incarne le plus la « Provence ».
• Vaison-la-Romaine — Mardi. Le marché le plus important du nord du Vaucluse, situé dans la ville haute médiévale.

Rosé

La Provence produit 40 % de tout le rosé français — et ici, ce n'est pas une solution de compromis, mais la classe royale. Plus clair, plus sec et plus élégant qu'ailleurs. Les meilleures appellations : Bandol (puissant, durable), Côtes de Provence (le polyvalent), Tavel (le seul rosé avec sa propre AOC, rose foncé et corsé). Les dégustations dans les domaines viticoles sont souvent gratuites ou à partir de 5 €. Recommandation : Château d'Esclans (Whispering Angel, le rosé de Provence le plus connu au monde) ou Domaines Ott (la référence depuis 1912).