Papas Arrugadas & Mojo — Le plat national

Aucun plat ne symbolise autant les Canaries que Papas arrugadas con mojo — « pommes de terre ridées » avec sauce épicée. Cela semble simple, et ça l'est en principe, mais les détails font la différence.

Les pommes de terre (idéalement la petite variété à peau noire « Papa Negra » ou « Papa Bonita ») sont cuites non pelées dans de l'eau fortement salée (traditionnellement : eau de mer). Lorsque l'eau s'évapore, une croûte blanche de sel se forme sur la peau ridée — les « Arrugas » (rides). Les pommes de terre sont mangées entières, avec la peau, et trempées dans les Mojos.

Les deux Mojos classiques :

• Mojo Rojo (Mojo Picón) : La variante rouge, épicée — à base de piments rouges séchés (Pimienta), d'ail, de cumin, d'huile d'olive et de vinaigre. La piquant varie de doux à ardent. Convient à la viande et aux pommes de terre
• Mojo Verde : La variante verte, fraîche — à base de coriandre fraîche (dans certaines régions aussi de persil), d'ail, de poivron vert, de cumin et d'huile d'olive. Parfait pour le poisson et les fruits de mer

Chaque famille, chaque restaurant a sa propre recette de Mojo, et la discussion sur laquelle est la meilleure peut remplir tout un repas aux Canaries. Au supermarché, il existe des versions industrielles — oubliez-les. Le vrai Mojo est préparé frais dans un mortier.