Wiener Schnitzel — le plat national

Le Wiener Schnitzel est le sanctuaire culinaire de l'Autriche — et il y a des règles claires : il doit être à base de veau (le porc s'appelle correctement "Schnitzel à la viennoise"), finement battu, pané dans de la farine, de l'œuf et de la chapelure et frit dans une grande quantité de beurre clarifié (pas d'huile !). La panure doit "souffler" — se soulever en vagues du veau. Il est traditionnellement accompagné de salade de pommes de terre avec de l'huile de pépins de courge ou de laitue, jamais de frites.

Un bon Wiener Schnitzel se reconnaît à ce qu'il dépasserait du bord de l'assiette, est doré et croustillant et reste juteux à la coupe. Les airelles et une tranche de citron sont de rigueur. Ketchup sur un Wiener Schnitzel ? En Autriche, c'est un crime qui entraîne l'ostracisme social.

L'origine du Wiener Schnitzel est controversée. La légende populaire selon laquelle le maréchal Radetzky l'aurait rapporté de Milan en 1857 (comme "Cotoletta alla milanese") n'est pas historiquement prouvée. Ce qui est certain, c'est que les plats de viande panée sont documentés dans la cuisine viennoise depuis le XVIIIe siècle.